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记得刚来那会儿，是前年冬天。我十八岁，从老家出来，揣着三百块钱就进了城。站在餐厅后门往里看，嚯，那阵势——火光冲天，锅勺碰撞，师傅们喊话跟打雷似的。我当时腿都软了，是李师傅——我们这儿的头灶，把我领进去的。他递给我一把刀：“小子，先从切姜末开始。”
那姜末切得，现在想起来都脸红。大的大，小的小，还有半截带着皮。李师傅捏起一撮放在手心，吹了口气，姜末乱飞。“这哪是姜末，这是姜块。”他没骂我，就那么看着我。我脸上烧得厉害，低头重新切。那天我切了整整一盆姜，右手拇指磨出了水泡，晚上吃饭拿筷子都在抖。
切配这活儿，外人看着简单，不就是把菜切切吗？可真站到那儿才知道，这里头的门道深着呢。切土豆要听声音，“嚓嚓嚓”的，脆生生，那土豆就是新鲜的；要是“噗噗噗”的闷响，这土豆怕是放了有些日子了。切洋葱得在通风处，刀沾点凉水，就这样还常常泪流满面。有一次我边切洋葱边掉眼泪，李师傅路过，拍拍我肩膀：“想家了？”我摇摇头，没好意思说是因为洋葱。
最考功夫的是切肉。猪肉要顺着纹理，牛肉要逆着纹理，鸡胸肉得斜着切。我第一次独立切肉片，切出来的厚薄不均，炒出来老的老，生的生。李师傅把我切的肉片摊在案板上，一片片指给我看：“这片太厚，客人嚼不动；这片太薄，一下锅就碎了。咱们切的不只是肉，是客人的一顿饭。”
这话我一直记着。从那以后，我切什么都格外用心。胡萝卜丁要切成小拇指甲盖那么大，不能多不能少；青椒丝要均匀得像机器切出来的，但又得保留那么点手工的灵气；蒜蓉要剁得极细，细到能粘在刀面上不下来。我的手渐渐有了准头，闭上眼睛，光听声音就知道切得好不好。
我们后厨有个规矩——切配的人要对自己切的每一份食材负责。炒菜的师傅手再巧，要是食材切得不对，也做不出好味道。所以我每天上班第一件事就是磨刀，“嚯嚯嚯”的声音成了我的晨曲。刀要磨到能轻易削开一张纸，切菜时才不会破坏食材本身的纤维。
去年夏天特别热，后厨像蒸笼。我站在砧板前，汗珠子顺着鼻尖往下滴，在案板上溅开一小朵水花。那天订单特别多，我切到手发软。晚上收拾的时候，发现右手食指起了个血泡，一碰就疼。李师傅看见了，什么也没说，从冰柜里拿了根黄瓜递给我：“敷着。”
我握着那根冰凉的黄瓜，突然就哭了。说不清为什么，可能是太累了，也可能是想家了，又或者是被这根黄瓜感动了。李师傅在我旁边坐下，点了根烟：“我当年也切过手，比你严重，缝了三针。”他伸出左手，虎口处果然有道疤。“但这行就是这样，你付出的每一滴汗，每一滴血，最后都会变成客人脸上的笑容。”
这话听着有点矫情，可我知道是真的。因为我见过客人吃到恰到好处的肉片时满足的表情，见过那对老夫妻每次来都点我切的土豆丝——他们说只有我们家的土豆丝切得均匀，炒出来才入味。
现在我已经能闭着眼睛切出粗细均匀的土豆丝，能凭手感判断肉片的厚薄。但我知道，我还差得远。李师傅切了一辈子菜，他说刀工没有尽头，就像做人一样，永远可以更细致一点，更用心一点。
有时候下班晚了，我独自在后厨收拾。案板上有我留下的无数刀痕，深的浅的，纵横交错。那不只是痕迹，是我这两年的日子，一刀一刀刻下来的。我抚摸着那些痕迹，就像抚摸时间的纹路。
明天，我还是会早早来到后厨，磨好刀，系上围裙，站在我的位置上。第一道阳光会从通风窗斜射进来，照在那些待切的蔬菜上——土豆要切丝，青椒要切块，猪肉要切片。新的一天开始了，我又要开始切配那些即将变成美味的食材。
这活儿不惊天动地，但实在。就像李师傅常说的：“咱们虽然只是切菜的，可客人吃进嘴里的每一口，都有咱们的心意在里面。”
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